Amikor étteremkritikát olvasok, rendszerint kimarad belőle egy csomó dolog, aminek szerintem benne kellene lennie (én sem mindig írom bele ezeket, igaz, én inkább vacsorákról írok, most hogy így átgondoltam, én is jobban odafigyelek majd ezekre is). Főszerepben mindig az étel van (nem is étteremkritika, inkább ételkritika ez), ez mondjuk érthető, majd néhány szó a pincér kedvességéről/mogorvaságáról, és egy-egy elejtett mondat a berendezésről.
Pedig ennél jóval több szempont kéne, amivel ha az éttermek is szembesülnének, hogy valaki szóvá teszi, jobban odafigyelnének rá. Ezek akár kekeckedésnek is tűnhetnek, de azt gondolom, az étterem szolgáltatása nem merülhet ki pusztán az étel elkészítésének módjában, hanem komplett szolgáltatás, élmény kell hogy legyen. Bár az étel a főszereplő, ahhoz hogy kellő figyelmet tudjunk szentelni neki, minden másnak is rendben kell lennie. Mint a színházban, ahol ahhoz hogy élvezzük az előadást, megfelelően kényelmes székek, jó hőmérséklet, friss levegő kell. Ha ezek nem jók, elvonják a figyelmünket a lényegről. Összeszedtem ezért 10 olyan dolgot, amit én meg szoktam figyelni étteremlátogatásaim során. Hiszen mindannyian étteremkritikusok vagyunk, amikor ott eszünk, ha írunk róla, ha nem.
1. A mosdó
Fájdalmasan kevés szó esik róla, tán mert nem illik az ételekkel egyszerre említeni. Pedig tapasztalatom szerint, ha az étterem még a mosdóra is figyelmet szentel, akkor általában a többivel sincs nagy gond. A tisztaság alap, de érthetetlen, amikor egy felsőkategóriás étteremben például van 3 mosdó, 3 szappanadagolóval, és csak az egyikben van szappan (ez egészen friss tapasztalatom). Elég rémes dolog egy finom ebéd mellől felállni, meglátogatni a mellékhelyiséget, majd némi rosszulléttel távozni. Mondanom sem kell, hogy a desszertet bukta az étterem, az embernek elmegy a kedve az egésztől.
2. A fogadás
Akár foglaltunk asztalt, akár nem, bizony jól esik, ha egy pincér helyünkre kísér bennünket. Ugyebár vendéglátásról beszélünk - fura lenne, ha egy sima vendégségben a házigazda nem vezetne körbe bennünket, nem mutatná meg, hol tegyük le a kabátot és hol foglalhatunk helyet. Tapasztalatom szerint ez úgy 10 esetből jó ha kétszer megtörténik.
3. A pincérek
Sarkalatos téma, az bizonyos. Általános tapasztalat, hogy a pincérek nem képzettek, hiszen tányért cipelni bárki tud (nem igaz egyébként). A másik sajnálatos tapasztalat, hogy a vendégek túl sok mindent elnéznek a pincéreknek. Még mi érezzük kellemetlennek, ha reklamálunk, vagy ha túl sok a vendég és a pincér nem vesz észre bennünket. Igen ám, de neki az a dolga, hogy észrevegyen, hogy azt hozza amit rendeltünk, és így tovább. A pincér a vendéglő üzletkötője, nagyon sok múlik rajta. Én maximum azért sajnálom őket, mert sokszor a tulajdonos/üzletvezető hozzá nem értése is rajtuk csapódik le (tipikus a kevés pincér eset: spórolnak a munkaerőn).
Van néhány olyan dolog azonban, amit akármilyen az étterem, a vezetés, a pincér nem engedhetne meg magának: ilyen például, ha nem köszön, rágózik (!), piszkos a keze, nem viszi el a koszos tányért időben, stb.
Tény, hogy sok nyugszik a vállukon, többek között a szakács hibáiért is ők hallgatják a reklamációt, de pont ezért kellene képzett pincéreket alkalmazni. Képzett alatt nemcsak azt értem, hogy iszonyatos műgonddal tud kinyitni egy üveg bort, hanem azt is, hogy felkészült a saját munkahelyéből: ismeri az ételeket, a színvonalat, tisztában van az étterem mint üzlet céljaival, és ezeket képviseli is.
4. Az ételek tálalása, felszolgálása
Értem ezalatt, hogy például egy natúr salátához (akár köret akár nem) hoznak-e patikát (olaj, ecet, só, bors), megkérdezik-e hogy segíthetnek-e (miért kéne mindenkinek tudnia, hogyan fűszerezze a salátát?). Rémálom a hidegen feltálalt étel, ennél már csak a hideg tányéron felszolgált meleg étel rosszabb, ami két perc múlva már hideg.
5. Étlap
Az étlap az étterem névjegye, a pincér után ez alapján alkotjuk meg első benyomásunkat az étteremről. Ha így vesszük, akkor legyen egyértelmű, logikus, és esztétikus. Hányszor találkozni olyan étlappal ami ragad a zsírtól, logikátlan a felépítése és így tovább. Nagyon kevés a jó étlap. A kedvencem mégis az, amikor olyan nyilvánvaló helyesírási hibákkal van tele, mint ételmegnevezések (klasszikus a gordon bleu), vagy italok, amikhez elég olvasni tudni, a helyesírásuk ott van a címkén, mégis sikerül átkeresztelni őket, mire az étlapra/itallapra érnek. Ez elég gyenge bizonyítványt állít ki az étteremről.
6. Ételek elnevezése
Ugyan ez is az étlap része, mégis külön venném. Értem én, hogy minél misztikusabb, annál különlegesebbnek tűnik a választék, mert egy egyszerű rántotthúst is meg lehet úgy fogalmazni, hogy még az anyja se ismerjen rá, de van ennek értelme? Még a modoros megfogalmazások hagyján, de amikor külföldiül, meg gasztroszubkulturális nyelven íródnak az étlapokon az ételek, azt nem szeretem. Aki nem ételekkel foglakozik, könnyen zavarba jön, és elriasztja. Egy olyan helyen, ahol az ember kisebb vagyont hagy a vacsora végén, szereti tudni hogy akkor most húst vagy halat rendel. Attól mert különlegesek az ételek, még nyugodtan lehet egyszerű nevet adni az ételeknek.
7. Az árak
Valamiért az emberek nem szeretik beismerni, hogy pórul jártak. Ezért, ha drága étterembe jártak, szinte soha nem mondják azt, hogy valami nem tetszett. Az olyan hálátlan, meg különben is, milyen dolog az, hogy négyezer volt a főétel és még nem is ízlett. Pedig sajnos simán előfordulhat ez is.
Néhány étterem az árait nem az ételek színvonalához, a séf tehetségéhez, a beszerzett alapanyagok minőségéhez mérten szabja meg, hanem a bérleti díjakhoz és a pincérek fizetéséhez méri. Nagy hiba. Ha egy étterem jó, színvonalas, a séf tehetséges, és jók az alapanyagok, kérjék meg az árát is (amiben nyilván szintén benne van a bérleti díj), de az arányok legyenek reálisak.
8. A berendezés
A berendezés egy étteremben akkor jó, ha nem vonja el a figyelmet az ételekről, hanem összhangban van az egész koncepcióval. Ha ergonómikus az elrendezés, nem akadályozza sem a vendéget, sem a pincéreket. Legyen megfelelően tágas, ne a másik tányérjába üljünk, és lehetőleg ne halljuk a szomszéd asztalnál megbeszélt dolgokat sem. Az asztalok ne billegjenek, a székek legyenek kényelmesek (olyan kevés helyen gondolnak például arra, hogy a hölgyek a táskájukat jellemzően a székre akasztják - rengeteg helyen a dizájnos székekről lepotyog a táska). A tévét kifejezetten az ilyen célra szervezett programok (sportesemények) kivételével száműznék minden étteremből. Ahol van és megy is az említett program kivételével, mindig úgy érzem, elterelik a figyelmet az evésről, az ételről, és ez gyanút kelt.
9. A zene
Nagyon fontos. Mármint hogy legyen, mert egy kellemes aláfestő zene elengedhetetlen feltétele a jó hangulatnak. A bömbölő, a pincérlányok ízlését tükröző zeneféleség, a rádió nem. A gyors ütemű, sürgetú zene szintén nem, hacsak nem gyorsétteremben vagyunk. Az a hangerő ami mellett már nem lehet beszélgetni, vagy egyáltalán, zavar, az szintén nem. Úgy mondanám, hogy az a jó zene az étteremben, amit szinte észre sem veszünk.
10. Az összhatás
Mint az elején említettem, az étterem olyan kell hogy legyen, mint egy színház. A főszereplő az étel és a vendég, minden más csak díszlet, ami a főszereplőket segíti, hogy minél nagyobb élményben részesüljenek.
És ne feledje senki: nem csak az étteremkritikus, akinek cikkei neves lapokban megjelennek. Mindenki az, aki étteremben eszik, akár egyszer egy évbe, akár naponta. Akár ért az ételekhez, a vendéglátáshoz, akár nem. Mert a vendégnek nem a hozzáértés a dolga, ezt hagyjuk meg a séfnek, az üzletvezetőnek és a pincéreknek. Ők értsenek a dolgukhoz, a vendég egyszerűen jót akar enni és jól érezni magát.
